Mikään ei ole parempaa kuin uunituore ruisleipä voinokareella – paitsi itse leivottu uunituore ruisleipä! Ei ole parempaa tunnetta kuin se, kun voi pistää ruokapöytään tarjolle omaan juureen leipomaasi rukiista limppua tai reikäleipää.

Ruisleivän leipominen on aikaa vievää taitolaji, jonka jokainen voi oppia kuitenkin yllättävän helposti. Kokeile itse ja ihastu perinteisen ruisleivän leipomiseen!

Ruisleipä juureen

3 sievää limppua.

Aloita ruisleivän leipominen ruisjuuren valmistuksesta - tumman hapanjuuren reseptin löydät täältä!

Raski:

• 250 g haaleaa vettä, noin 35-asteista
• 60 g ruisjuurta, tumma hapanjuuri
• 200 g ruisjauhoja, puolikarkeita

Sekoita aineet nopeasti tasaiseksi velliksi isossa kulhossa. Käytä isoa kulhoa, sillä lisäät siihen seuraavana päivänä loput taikinan ainekset. Peitä kulho liinalla tai muovikelmulla, ja anna seistä huoneenlämmössä noin 12 tuntia. Ota 12 tunnin jälkeen 60 g raskia erilleen ennen muiden aineiden lisäämistä – lisää pala raskia jääkaapissa säilyttämääsi ruisjuureen, sekoita tasaiseksi. Näin pidät ruisjuuren elävänä, eikä sitä tarvitse syöttää erikseen. Valmista taikina lopusta raskista 12 tunnin levon jälkeen.

Ruisleipä saa ominaisen happaman makunsa hapanjuuresta ja raskista, joka käy kevyesti pitkän levon aikana. Veden lämpötilalla on suuri merkitys ruisleivän happamuuden kanssa. Mitä kylmempi vesi ja ilma, sitä happamampi ja pistävämpi ruisleipä. Mitä lämpimämpi vesi ja ilma, sitä miedompi maku. 35-asteisella vedellä saadaan sopivasti hapan ja maukas ruisleipä suomalaiseen makuun. Mikäli pidät oikein happamasta leivästä, käytä kylmempää vettä, ja anna raskin seistä jopa parikin vuorokautta ennen taikinan valmistusta.

Taikina:

Lisää raskiin:

• 500 g haaleaa, 35-asteista, vettä
• 660 g ruisjauhoja (mikäli et pidä täysin tummasta ruisleivästä suosittelemme käyttämään 400 g ruisjauhoja ja 260 g vehnäjauhoja)
• 20 g suolaa
• (25 g tuorehiivaa tai 6 g kuivahiivaa tarvittaessa/halutessasi)

Sekoita kaikki aineet kerralla raskin joukkoon tasaiseksi taikinaksi. Parhaan ja tasaisimman tuloksen saat sekoittamalla taikinan käsin. Ruisleipätaikinaa ei tarvitse vaivata, riittää, että aineet ovat tasaisesti sekaisin! Taikinan tulee olla märkää ja tahmeaa. Älä lisää jauhoja tai leivästä tulee kuivaa ja kovaa. Mikäli et luota ruisjuuresi vahvuuteen voit lisätä hiivaa taikinaan, jolloin leivistä tulee takuulla ilmavia ja hyvin nousseita. Jos olet valmistanut ruisjuuren meidän ohjeellamme rusinaveteen, sinun ei tulisi tarvita hiivaa lainkaan.

Anna taikinan levätä muovikelmulla tai liinalla peitettynä huoneenlämmössä noin 1-2 tuntia. Taikinan tulisi nousta tuossa ajassa ihan reilusti. Mikäli taikina ei ole noussut yhtään, on ilma liian kylmä tai juuressa ei ole tarpeeksi elävyyttä. Voit lisätä taikinaan hiivaa vielä tässä vaiheessa ja pyöräyttää taikinan uudestaan tasaiseksi. Anna nousta uudestaan noin 1 tunnin ajan.

Jaa taikina 3 osaan, halutessasi 2 isoon osaan, hyvin jauhotetulle pöydälle. Käytä pöydän jauhotuksessa ruisjauhoja! Mitä vähemmän jauhoja käytät muotoilun aikana, sitä mehevämpi ja kosteampi leivästä tulee. Ruisleipätaikina on todella kosteaa ja tahmaista, joten on ihan ymmärrettävää, että jauhoja saattaa joutua käyttämään toivottua enemmän. Muotoile paloista mahdollisimman nopeasti ja vähäisillä liikkeillä pyöreitä limppuja tai pitkulaisia leipiä. Pyöreitä limppuja saat kätevästi pyörittämällä taikinapalasta kämmenellä pöytää vasten, kuin hiomalla siihen terävän huipun pöytää vasten. Tapa on vapaa, tarkoitus on tehdä limpuista korkeita, sillä limput painuvat jonkin verran kasaan levon aikana.

Voit tehdä taikinasta myös reikäleipiä. Kauli runsaasti jauhotetulla pöydällä taikina noin 3-4 cm paksuiseksi matoksi. Ota kakkuvuolla tai muulla pyöreällä muotilla reikäleivän muoto – leikkaa sisäreikä juomalasilla! Pistele haarukalla kauttaaltaan.

Ripottele leipien päälle ruisjauhoja. Anna limppujen ja reikäleipien nousta liinalla peitettynä noin 2-4 tuntia. Leivät ovat kohonneet sopivasti, kun niiden pinnalle on ilmestynyt selkeitä, isojakin, halkeamia. Mikäli limput ovat täysin tasaisia, eivät ne ole vielä kohonneet tarpeeksi! Huomioithan, että reikäleipiin ei välttämättä tule halkeamia. Sen sijaan limppuihin tulee AINA halkeamia, kun ne ovat kohonneet tarpeeksi. Ruisleipätaikina on kohonnut sopivasti, kun leivän pinnalla on selkeitä halkeamia – älä siis tuijota kelloa orjallisesti vaan tarkkaile taikinan käyttäytymistä. Näin opit tunnistamaan oman ruisjuuresi tavat.

Lämmitä uuni 250 asteeseen. Nosta leivät kuumaan uuniin ja laske lämpötila 230 asteeseen. Paista limppuja noin 35-50 minuuttia, kunnes ne ovat ottaneet kauttaaltaan tasaisesti väriä. Limput saavat paistua aika tummiksikin, mutta tämä on tietysti makuasia. Tarkista leivän kypsyys pohjasta – kumea ääni naputellessa leivän pohjaa sormenpäillä tarkoittaa kypsää leipää. Ruisleipää voi paistaa vielä 10-15 minuuttia, mikäli et ole aivan varma. Ruisleipä kypsyy hitaasti, eikä kuiva sisältä kuten vaaleat leivät. Leivän paistamisen taidon oppii ajan ja harjoituksen myötä.

Paista reikäleipiä 230-asteisessa uunissa noin 25 minuuttia.

Juureen leivottu ruisleipä pysyy hyvänä helposti viikonkin verran. Mehevä ja kostea taikina takaavat mehevyyden useammaksi päiväksi.

Avainsanat: leipojat, leivonta, ohje, resepti, ruisleipä, ruislimppu, limppu, leivät, sämpylät, reikäleipä, reikäleivät, ruisreikäleipä, juureen leivottu, hapanjuuri, ruisjuuri, raski, esitaikina, hapanleipä, rukiinen, hiivaton, perinteinen, käsityötaito

Lukijoiden arvosana:

Sinun arvosanasi:

---