Suklaan temperointi

Suklaan pääraaka-aineet ovat perinteisesti olleet kaakaovoi ja kaakaomassa, maito/maitojauhe ja sokeri. Suklaata voi myös maustaa mielensä mukaisesti melkeinpä millä tahansa, vaikkapa tuoreilla yrteillä tai kahvilla!

Voidaksesi tehdä itsesi näköisiä suklaaherkkuja on sinun osattava käsitellä suklaata oikein – kaiken a ja o on oikein temperoitu suklaa. Oikein käsitelty suklaa on kiiltävää, vahvaa ja tasaista. Ja siitä kuuluu selkeä napsahdus, kun otat siitä palan.

Suklaan temperoinnilla tarkoitetaan suklaan sulattamista ja jäähdyttämistä ja uudelleen lämmittämistä oikeaan lämpötilaan. Pilkottu suklaa sulatetaan joko vesihauteessa tai mikrossa haluttuun lämpötilaan, riippuen suklaan laadusta, jolloin suklaan sisältämä kaakaovoi sulaa. Mikäli sulatat suklaata vesihauteessa, olethan tarkkana, että vettä tai vesihöyryä ei pääse suklaan sekaan tai suklaasta tulee kokkareista! Mikrossa sulattaessa sekoita suklaata 20 sekunnin välein, jotta suklaa ei pala.

Suklaan kolme yleisintä laatua ovat tumma, maito- ja valkosuklaa. Laaduissa on eroa mm. kaakaon määrässä, joka taas vaikuttaa temperointilämpötiloihin. Katso alla olevasta taulukosta mitä lämpötiloja käytät temperoidessasi eri suklaalaatuja.

	1. vaihe (lämmitys)	2. vaihe (jäähdytys)	3. vaihe (lämmitys)
Tumma suklaa	46-49	27–28	31–32
Maitosuklaa	45	26–27	30
Valkosuklaa	40	26–27	25–30

Sulatettu suklaa jäähdytetään suklaan laadusta riippuen oikeaan lämpötilaan, joko kaatamalla marmoripöydälle ja liikuttelemalla sitä edestakaisin paletilla, tai kulhossa sekoittamalla suklaata kulhon reunoja myöten ja taas keräten sen kasaan jne. Jos jäähdytät suklaata muuten kuin kulhossa, marmorin päällä, pieni osa suklaasta jätetään sulatusastiaan, ja jäähdytetty suklaa sekoitetaan siihen.

Jäähdytetty suklaa lämmitetään uudestaan lopulliseen lämpötilaansa, jonka jälkeen se on käyttövalmis. Temperoitua suklaata voidaan pitää pidempään käyttölämpötilassa kotioloissa esimerkiksi hiustenkuivaajan avulla. Lämmitä suklaa-astian pohjaa välillä hiustenkuivaajalla. Huom. Älä lämmitä itse suklaata hiustenkuivaajalla – näin saat aikaiseksi vain pölyistä suklaata. Aina parempi mikäli kotoasi löytyy vesihaude, jossa on termostaatti, jolla suklaa pysyy juuri oikean lämpöisenä niin pitkään kuin tarvetta on.

Nyt kun olet temperoinut suklaan käyttölämpötilaansa on aika maustaa suklaa (tai jättää maustamatta) ja valmistaa siitä mitä ihanuuksia ikinä keksitkään. Temperoidusta suklaasta saa myös kauniita koristeita kakkuihin ja leivonnaisiin. Koristeita voi tehdä esimerkiksi valamalla suklaata muotteihin, pursottamalla tai vaikkapa sivelemällä pullasudilla suklaarantuja leivinpaperille. Anna suklaan jähmettyä hetki ennen kuin irrotat sen muotista tai leivinpaperilta. Vain mielikuvituksesi on rajana, kun valmistat koristeita temperoidusta suklaasta!

Suklaan temperointi on tarkkaa puuhaa ja vikaan voi mennä monessa asiassa. Suklaan jäähtyessä kaakaovoi kiteytyy nopeasti ja suklaaseen muodostuu voimakas pintajännitys. Jos jäähdytys tapahtuu liian hitaasti, pintajännitystä ei muodostu ja suklaa jähmettyy epätasaisesti. Jäähdytä suklaa siis suhteellisen ripeästi – älä jätä suklaata sulatusastiaan odottamaan jäähtymistä, vaan sekoita tai kaada suklaa pöydälle liikuteltavaksi. Oikein temperoidulla suklaalla on kaunis, tasainen ja kiiltävä pinta. Huonosti temperoitu suklaa on epätasaista, kiilloton ja harmaatäpläinen, eli pinnassa on ”rasvakukkia”.

Suklaan pinnasta liukenee sokeria kosteassa ilmassa. Valkoisia, kiillottomia, täpliä eli ”sokerikukkia” muodostuu suklaan pintaan, kun veden haihtuessa sokerista, kiteytyy se kosteassa ilmassa uudelleen.

Suklaa säilyy parhaiten kuivassa ja viileässä 16-20 asteessa. Älä säilytä suklaata kylmässä, se ei ole jääkaappituote! Säilytä suklaa ilmatiiviisti pakattuna, jolloin siihen ei tartu vieraita makuja ja hajuja.

Suklaasta voit valmistaa vaikkapa herkullisia kahvi- ja valkosuklaatryffeleitä. Niitä varten tarvitset kahvilla maustettua ganachea ja temperoitua valkosuklaata. Reseptin herkullisiin kahvi-valkosuklaatryffeleihin löydät täältä!

Lähteet:
Kondiittorin käsikirja, Heinonen - Jouppila – Salovaara
http://www.fazer.fi/tuotteet-ja-asiakaspalvelu/suklaa/suklaan-lyhyt-oppimaara/
http://www.davidlebovitz.com/2005/08/tempering-choco/
http://www.bbcgoodfood.com/howto/guide/how-temper-chocolate
http://www.bbc.co.uk/food/techniques/how_to_pipe_chocolate_decorations

Avainsanat: leipojat, leivonta, suklaa, tumma suklaa, valkosuklaa, maitosuklaa, suklaan temperointi, temperoida, suklaakoristeet, suklaakonvehti, koriste, tryffeli, kahvi-valkosuklaatryffelit, suklaatryffelit, ganache, kaakao, kaakaovoi, kaakaomassa, artikkeli

Lukijoiden arvosana:

Sinun arvosanasi:

---