Suomessakin suuren suosion saavuttanut ja uudelleen tulemisen kokenut vehnäjuuri on niin kotileipureiden kuin isojen teollisten leipomoidenkin uusin trendi! Ja miksipä ei olisi – vehnäjuuri tekee leivästä mehevämpää, maukkaampaa ja paremmin säilyvää. Aivan kuten sen tummempi puoliskokin, ruisjuuri, jota Suomessa on totuttu käsittelemään jokaisessa mummolassa ja leipomossa jo aikojen alusta.

Vehnäjuuri eli hapanjuuri on hiukan vaativampi kuin ruisjuuri – sitä on pidettävä elossa ja syötettävä viikoittain tai se kuolee ja on käyttökelvoton. Ja toisin kuin ruisjuurta ei vehnäjuurta yleensä siirretä sukupolvelta toiselle, vaan se uusitaan tasaisin väliajoin. Olisi syytä uusia vehnäjuuri vähintäänkin kerran vuodessa, mielellään useamminkin. Liian vanha vehnäjuuri muuttuu ajan kanssa usein todella happamaksi ja käyneeksi, joka ei enää maistu leivässä hyvältä.

Hapanjuuri toimii leipätaikinassa hiivan tavoin, villihiivana. Leipoessasi juuren kanssa ovat leivonta-ajat pitkiä, jopa useita päiviä, koska villihiiva toimii hitaammin ja makukin muodostuu paremmaksi ajan kanssa. Suosittelen käyttämään hivenen tavallistakin hiivaa juuren kyytipoikana, tosin huomattavasti pienemmässä määrin, jotta leivän rakenteesta tulee ilmava ja kevyt. Vain noin 2 grammaa kuivahiivaa tai pieni nokare tuorehiivaa riittää antamaan hyvän rakenteen leipään.

Pelkällä juurella leivottaessa leivästä tulee usein tiivis ja raskas – pelkän hapanjuuren voima ei yleensä riitä leivän kunnolliseen kohottamiseen ja rakenteen keventämiseen. Mikäli vehnäjuuresi on vastaan kävelevää sorttia, niin et välttämättä tarvitse kaupan hiivaa ollenkaan. Vain kokeilemalla opit tuntemaan oman vehnäjuuresi sielunelämän – jokainen hapanjuuri on erilainen ja toimii oman mielensä mukaisesti. Ajan kanssa juuresta yleensä tulee vahvempi ja tavallisen hiivan käyttöä voi tällöin vähentää tai jopa lopettaa kokonaan.

Pitääksesi juuresi tuoreena tulisi sitä myös käyttää suhteellisen usein (viikoittain/parin viikon välein), jotta vanhaa juurta sekoittuisi sopivassa suhteessa uusiin aineksiin juuren syöttämisen yhteydessä. Mikäli et käytä vehnäjuurta kovinkaan usein voi olla helpompaa tehdä uusi juuri aina tarpeen vaatiessa. Voit myös kaataa vanhasta juuresta noin kolmanneksen pois ja syöttää sitä sen jälkeen normaalisti. Haistelemalla ja tutkimalla silmämääräisesti vehnäjuuresi toimintaa tasaisin väliajoin pysyt selvillä sen tilasta ja muutoksista. Kun juuri alkaa haista todella tyrmäävän etikkaiselta, voi olla aika aloittaa juuren valmistaminen alusta.

Vehnäjuuri

Ensimmäinen päivä

• 2 dl kylmää vettä
• 2,5 dl vehnäjauhoja

Sekoita tasaiseksi velliksi kannellisessa isossa (huom. juurta valmistuu jopa puoli litraa!) lasipurkissa. Sulje purkki ja jätä seisomaan huoneen lämpöön.

Toinen päivä

Sekoita velliä aamulla.
Lisää edellisen päivän velliin illalla:

• 1 dl kylmää vettä
• 1 dl vehnäjauhoja

Sekoita tasaiseksi velliksi. Sulje purkki ja jätä seisomaan huoneen lämpöön.

Kolmas päivä

Sekoita velliä aamulla. Vellin tulisi jo hiukan kuplia.
Lisää aikaisempaan velliin illalla:

• 1 dl kylmää vettä
• 1 dl vehnäjauhoja

Neljäs päivä

Sekoita velliä aamulla. Vellin tulisi kuplia jo hiukan enemmän. Jos velli kuplii runsaasti on juuri valmis käytettäväksi. Muussa tapauksessa voit lisätä illalla vielä yhden satsin vettä ja vehnäjauhoja:

• 1 dl kylmää vettä
• 1 dl vehnäjauhoja

Viides päivä

Juuren tulisi kuplia runsaasti, haista vahvasti happamalta ja olla valmis käytettäväksi. Siirrä juuri jääkaappiin suljetussa lasipurkissa odottamaan käyttöä.

Syötä juurta viikoittain, jotta se pysyisi elossa:

• 1 rkl viileää vettä
• 1 rkl vehnäjauhoja

Lisää juureen ja sekoita tasaiseksi. Anna purkin seistä kansi päällä noin 10 tuntia huoneenlämmössä, kunnes juuri taas kuplii jonkin verran. Nosta jääkaappiin odottamaan käyttöä.

Mikäli käytät vehnäjuurta usein ei sitä tarvitse erikseen syöttää. Ota tarvittava määrä juurta käyttöösi ja lisää juureen jokaisen käyttökerran jälkeen 1 ruokalusikallinen vettä ja vehnäjauhoja.

Jos sinusta tuntuu, että juuri ei lähde kunnolla käymään eli ei siis kupli ollenkaan, aloita valmistaminen alusta ja lisää ensimmäiseen erään teelusikallinen tai pari juoksevaa hunajaa. Hunaja avustaa villihiivaa tarjoamalla sille lisäravinteita juuren käymistä varten.

Usein kuulen puhuttavan, että vehnäjuuren valmistukseen olisi käytettävä kalleimpia luomujauhoja ja luomurusinoita mitä marketista löytyy. Olen kuitenkin oman kokemuksen kautta huomannut, useita hapanjuuria tehneenä, että ne kaupan halvimmatkin vehnäjauhot hoitavat homman mainiosti - ilman niitä luomurusinoitakin. Villihiivan käymisen kannalta ravinnoksi tulisi riittää pelkkä vesi ja jauhot.

Avainsanat: leipojat, leivonta, ohje, resepti, juuri, raski, vehnäjuuri, hapanjuuri, leipä, sämpylä

Lukijoiden arvosana:

Sinun arvosanasi:

---