Suomalaiseen kahvipöytään olennaisena osana kuuluvat perinteisen pullan lisäksi wienerleivät eli tuttavallisemmin viinerit. Lehtevä ja voinmakuinen viineri rapsahtaa iloisesti haukatessa ja melkein sulaa suuhun. Wienerin voi täyttää hilloilla, kreemeillä, marjoilla ja hedelmillä. Mikään ei maistu paremmalta päiväkahvin kanssa kuin vastaleivottu viineri!

Viinerit ostetaan useimmiten valmiina, koska niiden leipominen koetaan työläänä ja jopa hankalana. Aloita wienerleipien leipominen pienissä erissä, jolloin taikina on helpompi kaulia ja käsitellä.

Tärkeää wienerleipiä leipoessa on, että taikina on mahdollisimman kylmää, jotta hiiva toimisi oikeaan aikaan vasta nostatusvaiheessa. Paras tapa kylmän taikinan valmistamiseen ovat kylmät raaka-aineet – pakasta kuivat aineet ja jäähdytä loput jääkaapissa ennen taikinantekoa. Taikinaa ei tule myöskään vaivata, vaan se valmistetaan mahdollisimman nopeasti ja mielellään monitoimikoneen koukkuja käyttäen. Käsin tehty taikina lämpiää käsittelyn aikana yllättävän helposti. Lämpimässä taikinassa hiiva tekee taikinaan suuria huokosia ja pehmentynyt voi imeytyy niihin – taikinaan ei muodostu sille ominaisia rasva-taikinakerroksia.

Viinerit ovat parhaimmillaan leivontapäivänä – ne menettävät lehtevyyttään jo heti seuraavana päivänä. Mikäli et onnistu tuhoamaan kaikkia wienerleipiä samana päivänä tulee ne säilyttää kosteudelta suojattuna ilmatiiviissä rasiassa, mieluiten huoneenlämmössä tai hiukan viileämmässä.

Voit valmistaa viinerit myös nostatusta vaille valmiiksi ja pakastaa ne. Ota pakastetut viinerit pellille sulamaan ja nousemaan noin 50 minuuttia ennen paistoa. Muista voidella myös pakastetut viinerit kananmunalla ennen paistoa! Näin saat tuoretta wienerleipää aina tarpeen tullen, eikä niitä jää myöskään pyörimään ja pehmenemään nurkkiin.

Wienerleivät eli viinerit

Useita erilaisia wienerleipiä - määrä vaihtelee suuresti muodosta riippuen.

• 250 g vettä, kylmää
• 37,5 g tuorehiivaa
• 37,5 g sokeria
• 100 g kananmunia
• 25 g voita
• Ripaus suolaa
• 500 g vehnäjauhoja, kylmiä
• 325 g voita kaulintaan, käyttölämpötila 20 astetta.

Jäähdytä kaikki aineet jääkaapissa - jauhot ja vesi pakastimessa. Kaikkien aineiden tulee olla mahdollisimman kylmiä, vesi ei saa kuitenkaan olla pelkkää jäätä. Kaulintaan käytettävän voin on oltava noin 20 asteista - ota se huoneenlämpöön noin 30-45 minuuttia ennen käyttöä.

Sekoita kylmät aineet kaulintavoita lukuun ottamatta nopeasti sekaisin tasaiseksi taikinaksi. Älä vaivaa! Riittää, että ainekset ovat kunnolla sekaisin. Nosta taikina kylmään, jääkaappiin, lepäämään noin 10 minuutiksi.

Kaulintakaava on tällä kertaa 1x3, 1x4, 1x3, jonka seurauksena taikinaan tulee 36 taikina- ja rasvakerrosta. Voit toki kaulia taikinan myös 3x3 kaulintakaavalla, jolloin taikina- ja rasvakerroksia tulee 27. Alla on selitetty tarkemmin mitä kaulintakaavalla tarkoitetaan.

Pehmitä kaulintavoita hiukan kaulimella samalla muotoillen sitä litteämmäksi neliöksi. Viillä taikina auki ja levitä sitä käsin tarpeeksi, jotta kaulintavoi mahtuu sen keskelle reilusti. Taittele taikinan reunat tiukasti voin päälle ja paukuta kaulimella tiukaksi paketiksi. Kauli taikina kevyin pyöräytyksin, vältä liikaa painamista, noin 1 cm paksuiseksi suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Viikkaa taikina ensimmäisellä kerralla kolmin kerroin.

Nosta taikina leivinpaperiin käärittynä leikkuulaudalle ja nosta jääkaappiin lepäämään noin 15 minuutiksi.

Kauli taikina levon jälkeen noin 1 cm paksuiseksi suorakaiteen muotoiseksi levyksi. Viikkaa taikina nelinkerroin. Anna taikinan levätä edellisen levon tapaan 15 minuuttia kylmässä.

Kauli taikina levon jälkeen noin 1 cm paksuiseksi levyksi ja viikkaa se taas kolmin kerroin. Anna taikinan seistä jääkaapissa 30 minuuttia ennen lopullista auki kaulitsemista.

Käytä mahdollisimman vähän jauhoja ja voimaa kaulittaessa. Liikaa voimaa kaulinnan aikana käytettäessä voi sulautuu osaksi taikinaa eikä muodosta erinäisiä kerroksia, kuten tarkoitus olisi.

Erilaisia wienerleipiä

Nyyttiwienerit: Kauli taikina noin 4 mm paksuiseksi matoksi. Leikkaa 8x8 cm kokoisia neliöitä, joista voit tehdä perinteisiä nyyttiviinereitä taittamalla kulmat sisälle ja täyttämällä keskustan esimerkiksi vaniljakreemillä ja paistonkestävällä hillolla. Nosta nyytit halutessasi paperivuokiin. Vuoka pitää nyytin kasassa paremmin paiston aikana. Viimeistele paiston jälkeen marjoilla ja hedelmillä sekä hedelmäsokerikiilteellä.

Raewienerit: Kauli taikina 4 mm paksuiseksi matoksi. Ota levystä 8x8 cm kokoisia neliöitä. Voitele neliö kananmunalla ja kasta se raesokeriin. Pursota keskelle haluamaasi paistonkestävää hilloa/vaniljakreemiä.

Lyhtywienerit: Lyhtyviinereitä saat ottamalla 4 mm paksuisesta taikinamatosta 10x8 cm kokoisia paloja, joiden keskellä on pituussuunnassa 6 cm pituiset viillot. Täytä lyhdyt pursottamalla viiltojen päälle runsaasti mieluista täytettä, esim. alla mainittua rahkatäytettä. Voitele reunat kananmunalla. Sulje lyhdyt puristamalla pitkät reunat kiinni toisiinsa, sauma alaspäin.

Helpot kierrewienerit: Levitä kaulitulle 4 mm paksuiselle taikinamatolle rahkatäytettä ja rusinoita. Pyöritä tiukahkoksi rullaksi ja viipaloi noin 1-2 cm paksuisiksi wienerleiviksi. Viimeistele paiston jälkeen tomusokerikuorrutteella ja/tai hedelmäkiilteellä.

Nostata viinereitä pellillä muovipussin sisällä noin 30 minuuttia. Voitele kananmunalla (ei raewienereitä!) ja viimeistele halutessasi mantelilastuilla tai raesokerilla. Anna kananmunan kuivahtaa ennen paistoa!

Paista 220-asteisessa uunissa noin 10-15 minuuttia, kunnes viinerit ovat ottaneet runsaasti väriä kauttaaltaan. Viinereiden paiston kanssa tulee olla tarkkana, sillä taikina jää helposti raa'aksi. Paista siis mieluummin minuutti tai pari ylimääräistä kuin liian vähän.

Viimeistele valmiit, jäähtyneet, viinerit marjoilla ja hedelmillä sekä hedelmäsokerikiilteellä (ohje kiilteelle on hedelmäsokeripaketin kyljessä). Sivele sudilla nestemäistä kiillettä viinereiden päällä oleville hedelmille ja marjoille. Hedelmät ja marjat pysyvät tuoreina pidempään kiilteen ansiosta. Voit sivellä kiillettä myös perinteisten marjattomien ja hedelmättömien viinereiden päälle - kiille tekee viinereistä herkullisemman näköisiä.

Täyte-ehdotus:

Paistonkestävä rahkatäyte

• 200 g maitorahkaa, rasvaton käy
• 37,5 g sokeria
• 18 g vaniljakreemijauhetta (3-4 tl vaniljasokeria vaihtoehtoisesti)
• 40 g sulaa voita

Sekoita kaikki aineet tasaiseksi massaksi. Pursota viinereiden sisälle/päälle ennen paistoa.

Avainsanat: leipojat, leivonta, wiener, viineri, viinerit, wienerit, kahvileipä, pulla, täyte, lehtitaikina, hiivataikina, rahkatäyte, hillo, marmeladi, paistonkestävä, ohje, resepti, perinteinen, rae, lyhty, kierre

Lukijoiden arvosana:

Sinun arvosanasi:

---